燻製:ベーコンを作る 其の二

前回記事:燻製:ベーコンを作る 其の一(仕込み)

 

さて、前回の仕込みしたルスツ産の豚バラは一週間寝かせました。 一日に1回以上は寝かせる方向を変更掛けて、味付けを浸透させます。 仕込み中は結構気になるのでその点はあまり苦労は感じる話は聞きません。 むしろ、1週間が長く感じるはずです。

その期間に、前準備として私は2つの燻製グッズを購入致しました。

まずは、スモーカー用の温度計。今まで結構適当な感じでやってましたが、いつも少しやり過ぎた感があったので、今回購入。SOTOのスモーカー用の温度計です。非常に安い。AMAZONで買うと送料無料で ¥643です。 ついでにスモーカー用のフックも購入。 無くても正直良かったのですが、あまりに温度計が安いので少し追加。それでも、ひとつ¥215。 SOTOさん商品非常に安い。 効果が楽しみです。

 

ついでに、さくらのスモークウッドも購入しました。 燻製している中でどうしても、度胸が無いという点と、時間が掛る分、安全に行きたい為、私はいつも「さくら」オンリーでベーコンを燻します。次回はヒッコリーを予定。

ちなみに、ウッドを少しご紹介します。

 

【サクラ】適材食材:マトン、ラム、魚介類など 味付け:淡い

日本の燻煙材としては、もっとも多く使われるのがサクラです。
香りが強く食材の臭みを取りマイルドな味に仕上げます。

 

【ヒッコリー】適材食材:肉、ベーコン、ハムなど 味付け:普通

欧米では最も一般的な燻煙材です。
クルミに似た香りで、肉類に良くマッチします。

 

【リンゴ】適材食材:鶏肉、白身魚、豆腐など 味付け:淡い

果物特有の甘い香りがあり、鶏肉などのあまりクセのない食材や、
マイルドに仕上げたい時に適しています。

 

【クルミ】適材食材:肉類、魚介類、チーズなど 味付け:濃い

肉、魚貝類など幅広い素材にマッチする香りの良い燻煙材です。
煙が多く出て、色も濃く付きますので、アウトドア向きな燻煙材です。

 

【ナラ】適材食材:魚介類、鶏肉、チーズなど 味付け:普通

色付きも良い方でソフトな香りなので、ビギナーでも扱いやすい燻煙材です。

 

【ブレンド】適材食材:主に魚介類に合う 味付け:濃い

某大手ハムメーカーの秘密のブレンド。ナラ、クルミ、クヌギ、カシ、カエデ、ブナ
などをブレンドしています。クセのない親しみやすい香りです。

 

【ウィスキーオーク】適材食材:主に魚介類に合う 味付け:濃い

ウィスキーの古樽を利用していますので、ほのかに甘い香りがします。
多少の渋みはありますが、クセのない香りです。

 

今回は、サクラで挑戦します。 今年1発目なので、思い出す感じで。
1週間寝かしました。 しっかり、味も染み込んだ所だと思います。 冷蔵庫から出しましょう。

 

うーん。非常に楽しみ。

これから、流水作業です。 流水作業は、私は約2時間から4時間掛けていきます。
この時に、切れ端を、少し炒めるか、レンジで加熱して少し薄いと感じるくらいが丁度いいです。
この後の作業で、風乾・温乾作業ある為、かなり味が凝縮します。

結構濃い味好きな私も、失敗したかな?と思うくらい薄くても、あとで十分味が戻ってきます。
このタイミングで味が決まると言っても過言ではありません。

 

ここから、2時間から4時間流水です。

その後に一晩掛けて、風乾させます。外に干すときは、カラスに気を付けて下さいね。
ここまででやっと半分くらいでしょうか?

明日、公園で燻す準備は万端ですが、行く前にトーチバーナーを買っていきます。
この機会なので是非、購入したい一品。 子供居るとね。時間が一番もったいないので。

しかし、この様な瞬間が一番幸せ。 ベーコンの道のりは簡単では無い所がいいんですよね。

 

前回記事:燻製:ベーコンを作る 其の一(仕込み)
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投稿者
北海道在住アウトドア・燻製のコピーライター。一眼レフカメラOM-D好き。これから長期的に登山への取り組む為に準備中。
4 total comments on this postSubmit yours
  1. ライターx

    ベーコン完成したら、是非、送ってください。
    Boo社長に、食べさせますから・・・

    • takuya

      >Xさん

      BOO社長だと、一口で全部食べられるので、すいません遅れません。
      その後、焚火台の動きはいかがでしょうか?

    • ライターx

      順調?に進んでいるんでないんですかね。
      なんせ、足痛そうだから かわいそうで・・・かわいそうで・・・

    • takuya

      もしかして痛風?

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